노쇼는 두 번 태웁니다
예약 부도(노쇼)는 단순히 "손님 한 명이 안 온 것"이 아닙니다. 첫째로 그 자리에서 벌었어야 할 이익을 잃고, 둘째로 그 손님을 위해 미리 준비한 재료가 폐기됩니다. 게다가 그 시간에 받을 수 있었던 다른 손님까지 놓치는 기회비용도 있습니다. 이 계산기는 못 번 이익과 버린 재료비를 더해 월 손실을 계산합니다.
계산 방법
못 번 이익 = 노쇼 건수 × 객단가 × 마진율, 버린 재료비 = 노쇼 건수 × 객단가 × (1−마진율) × 폐기율입니다. 예를 들어 월 노쇼 12건, 객단가 30,000원, 마진율 30%, 폐기율 50%라면 못 번 이익 108,000원 + 버린 재료비 126,000원 = 월 234,000원, 연 환산 약 281만원의 손실입니다. 이를 만회하려면 정상 손님을 26명 더 받아야 합니다.
예약금이 답이 되는 이유
예약금을 받으면 노쇼가 발생해도 그 금액만큼은 회수됩니다. 예약금 1만원만 받아도 노쇼 손실의 상당 부분을 방어할 수 있습니다. 위 시뮬레이터에 예약금을 입력하면 손실이 얼마나 줄어드는지 확인할 수 있습니다. 노쇼가 잦은 업종일수록 예약금 정책은 감정이 아니라 숫자에 근거한 합리적 방어입니다.
자주 묻는 질문
예약금을 받으면 손님이 줄지 않을까요?
진성 고객은 예약금에 큰 저항이 없는 경우가 많고, 오히려 노쇼 가능성이 높은 예약이 걸러집니다. 예약금을 방문 시 전액 차감해 주는 방식이면 정상 손님의 부담도 없앨 수 있습니다.
폐기율은 어떻게 정하나요?
당일 준비가 필요한 코스요리·예약제 매장은 폐기율이 높고(50% 이상), 재고 전환이 쉬운 업종은 낮습니다. 미리 손질·조리해 노쇼 시 버려지는 재료의 비중을 대략 잡으세요.